На кухне текстиль работает жёстче, чем в любой другой части заведения. Фартук за смену ловит брызги масла, соус и мясной сок. Полотенцем вытирают руки, ножи и горячие противни. Скатерть из зала рано или поздно встречается с красным вином. Если после стирки кухонные полотенца пахнут застарелым жиром, а белые скатерти постепенно сереют, причина редко в самой машине. Чаще всего все загрязнения, такие разные по природе, стирали по одной программе.

Ниже разбираем, что именно попадает в стирку ресторана или кейтеринговой компании, какие режимы и средства подходят для каждого типа пятен и где чаще всего ошибаются.

Что попадает в стирку?

  Загрязнения кухонного текстиля можно разделить на три группы. Первая – жиры: масло, сливочное масло, смалец, соусы на жировой основе. Вторая – белки: сок и кровь мяса и рыбы, яйцо, молоко, сливки. К третьей относятся красители и крахмал: вино, кофе, томаты, свёкла, куркума, тесто, каши.

На одном фартуке обычно есть всё сразу. Поэтому программа «на всякий случай погорячее и побольше порошка» даёт непредсказуемый результат: одни пятна она вымывает, а другие закрепляет.

Белковые пятна: начинать нужно не с горячей воды

Горячая вода сворачивает белок, и пятно буквально запекается в волокне. Так бывает с молоком, яйцом и мясным соком. Поэтому первым этапом должна быть предварительная стирка в воде от 30 до 40 °C с щелочным средством, в состав которого входят ферменты. Против белков работают протеазы, против крахмала (тесто, каши, картофельное пюре) амилазы.

Ферменты действуют в узком диапазоне температуры и pH. Если перегреть предварительную стирку, пользы от них не будет, поэтому температуру и дозировку лучше сверять с рекомендациями производителя химии.

Жиры: нужны тепло и щёлочь

  В холодной воде масло не вымывается, а размазывается по ткани. Остатки накапливаются в волокне от цикла к циклу, и признаки хорошо знакомы каждому, кто держит ресторан: желтовато-серый оттенок, запах застоявшегося масла, полотенца, которые перестали впитывать воду.

Жир отстирывается, когда его размягчили теплом и расщепили щёлочью и поверхностно-активными веществами. Для сильно загрязнённого кухонного текстиля основной цикл обычно делают при 60-70 °C с подходящим щелочным средством. Поднимать температуру ещё выше стоит только тогда, когда этого требует тип заведения или санитарные требования. Для тканей с полиэстером, например поварской формы, постоянная стирка на максимуме сокращает срок службы. Подробнее о выборе температуры под тип ткани мы писали в статье о температуре стирки в профессиональной прачечной.

Вино, кофе, томаты: здесь помогает окисление

Красящие пятна ферменты и щёлочь берут плохо. Для них применяют отбеливатели. На белом и устойчивом цветном текстиле обычно выбирают кислородные отбеливатели на основе перекиси или перкарбоната, они мягче к волокну. Хлорные средства подходят только для белого хлопка и требуют точной дозировки. Цветные фартуки с хлором лучше не стирать вовсе.

Есть и организационный момент. Скатерти и салфетки из зала, особенно после банкетов, не стоит держать в мешке несколько дней. Чем дольше пятно лежит, тем сложнее его вывести. Самое простое правило: загрязнённый текстиль в тот же день отправляется в стирку, а в сушилку не попадает, пока пятно не сошло.

Пятновыводители

  В разделе профессиональной химии для ресторанного текстиля лучше всего подходят средства линейки STAIN REMOVERS. Их наносят на пятно перед основной стиркой. По описанию производителя, они полностью вымываются из волокон при стирке и подходят для всех типов тканей.

Smacchiatore De•Prot  предназначен для белковых пятен. Производитель называет среди них яйца, молоко и молочные продукты, мороженое, майонез, соусы, пот и кровь. Для кухни это фартуки и полотенца после работы с мясом, рыбой и соусами.

Smacchiatore De•oil  работает с жирными и маслянистыми пятнами. Кроме жира, в описании упомянуты смазки, краски и косметика. Выпускается в таре 500 мл, 1 л и 5 л. Его удобно держать возле мойки или раздачи, чтобы сразу обработать фартук или полотенце с жирным пятном.

Smacchiatore De•tan рассчитан на таниновые пятна от кофе, чая, вина, соков и фруктов. Тара такая же: 500 мл, 1 л, 5 л. Это средство для скатертей и салфеток из зала, а также для барного текстиля.

Средство наносят на сухое пятно до загрузки в барабан. Время действия и концентрацию берите из инструкции на этикетке. Основную стирку выполняют моющим средством, которое рекомендует поставщик под вашу воду и оборудование, пятновыводители его не заменяют.

Последовательность цикла

  Для сильно загрязнённого кухонного текстиля программа обычно выглядит так. Сначала предварительная стирка от 30 до 40 °C с ферментами для белковых и крахмальных пятен. Затем основная стирка при 60-70 °C со щелочным средством. При необходимости добавляют отбеливание, если на ткани есть красящие пятна. Дальше несколько ополаскиваний, пока вода не станет чистой, и в конце нейтрализация кислотным средством, которое снимает остатки щёлочи.

Последний шаг часто пропускают, и напрасно. Остатки щёлочи в ткани дают резкий запах и раздражают кожу персонала. Все температуры и дозировки здесь ориентировочные, окончательные значения задаёт инструкция к используемой вами химии.

Сортировка и загрузка

  Самая распространённая ошибка, которая портит результат, это смешивание разного текстиля в одной партии. Кухонные полотенца и фартуки, форму поваров, скатерти и салфетки из зала, барный текстиль лучше стирать отдельными партиями. Жирный текстиль, выстиранный вместе с белыми скатертями, передаст жир чистой ткани, и скатерти начнут желтеть.

Важна и загрузка. В перегруженном барабане ткань не получает достаточного механического воздействия, и даже правильно подобранная химия отстирывает хуже. Если объёмы меняются от смены к смене, помогает технология, которая определяет вес белья и корректирует воду и средство, например Optiload . Для регулярных партий полезны профессиональные стиральные машины  с программируемым управлением, где можно заложить отдельные режимы для кухни и зала.

Дозирование

  Дозирование «на глаз» даёт либо налёт на ткани, либо недостиранный жир. Для регулярной стирки лучше автоматическое дозирование, настроенное под конкретную программу: на предварительную стирку, основную стирку и нейтрализацию закладывают разные объёмы средств. Если на ткани появилась серая плёнка или запах, сначала проверьте, не изменилась ли дозировка.

Жёсткость воды тоже влияет на результат. В жёсткой воде моющие средства работают хуже, дозировку приходится подстраивать, а на нагревательных элементах появляется накипь. Многие профессиональные средства уже содержат компоненты, связывающие соли жёсткости, но в каждом случае стоит свериться с инструкцией производителя и результатами контрольной стирки.

Кондиционеры для кухонных полотенец лучше не использовать. Смягчитель оставляет на волокне плёнку, и полотенце хуже впитывает воду, а это его главная функция. Если полотенца стали жёсткими, обычно причина в остатках щёлочи или в жёсткой воде, а не в нехватке смягчителя.

О безопасности отдельно. Кислотные и щелочные средства хранят раздельно, а кислотный нейтрализатор и хлорный отбеливатель никогда не смешивают и не ставят рядом, потому что при контакте выделяется хлор. Персоналу, который работает с концентрированной химией, нужны перчатки и защита глаз, а паспорта безопасности на каждое средство должны быть под рукой возле дозирующей системы.

Сушка и глажка

  Прежде чем отправлять текстиль в сушилку, убедитесь, что пятна действительно сошли. Горячий воздух закрепляет остатки, и потом их почти невозможно вывести.

Есть ещё один момент, о котором мало говорят. Текстиль с остатками масла, особенно растительного, в сушилке может самонагреваться. Поэтому не перегружайте барабан, обязательно завершайте цикл охлаждением и не оставляйте тёплый текстиль плотной кучей. Здесь помогут надёжные промышленные сушильные машины с корректно настроенным циклом охлаждения.

Скатерти и салфетки после сушки лучше пропускать через гладильный каток: ровные, аккуратные скатерти в зале влияют на впечатление гостей больше, чем кажется.

Кухонный текстиль не отстирает одна универсальная программа: жир, белок и красители требуют разного подхода. Помогает простая схема. Отдельные партии для кухни и зала, предварительная стирка в тёплой воде, пятновыводитель на пятно до загрузки, основная стирка с правильным дозированием, тщательное ополаскивание и аккуратная сушка. Тогда полотенца дольше остаются мягкими и впитывают воду, а скатерти не сереют.

Больше практических материалов о стирке и оборудовании читайте в разделе «Полезная информация». А если хотите подобрать пятновыводители, оборудование и режимы под объёмы вашего ресторана или кейтеринга, свяжитесь с нами на странице контактов. Мы поможем разобраться, что именно нужно вашему заведению.