На кухні текстиль працює жорсткіше, ніж будь-де в закладі. Фартух за зміну ловить бризки олії, соус і м’ясний сік. Рушником витирають руки, ножі й гарячі деко. Скатертина із залу рано чи пізно зустрічається з червоним вином. Якщо після прання кухонні рушники пахнуть застарілим жиром, а білі скатертини поступово сіріють, причина рідко в самій машині. Найчастіше всі забруднення, такі різні за природою, прали за однією програмою.

Нижче розбираємо, що саме потрапляє в прання ресторану чи кейтерингової компанії, які режими й засоби підходять для кожного типу плям і де найчастіше помиляються.

Що потрапляє в прання?

   Забруднення кухонного текстилю можна поділити на три групи. Перша – жири: олія, вершкове масло, смалець, соуси на жирній основі. Друга – білки: сік і кров м’яса та риби, яйце, молоко, вершки. До третьої належать барвники й крохмаль: вино, кава, томати, буряк, куркума, тісто, каші.

На одному фартусі зазвичай є все разом. Тому програма «на всяк випадок гаряче й побільше порошку» дає непередбачуваний результат: одні плями вона вимиває, а інші закріплює.

Білкові плями: починати треба не з гарячої води

Гаряча вода зсідає білок, і пляма буквально запікається у волокні. Так буває з молоком, яйцем і м’ясним соком. Тому першим етапом має бути передпрання у воді від 30 до 40 °C з лужним засобом, до складу якого входять ферменти. Проти білків працюють протеази, проти крохмалю (тісто, каші, картопляне пюре) амілази.

Ферменти діють у вузькому діапазоні температури й pH. Якщо перегріти передпрання, користі від них не буде, тож температуру й дозування краще звіряти з рекомендаціями виробника хімії.

Жири: потрібне тепло

  У холодній воді олія не вимивається, а розмазується по тканині. Залишки накопичуються у волокні від циклу до циклу, і ознаки добре знайомі кожному, хто тримає ресторан: жовтувато-сірий відтінок, запах застояної олії, рушники, які перестали вбирати воду.

Жир відмивається, коли його розм’якшили теплом і розщепили лугом та поверхнево-активними речовинами. Для сильно забрудненого кухонного текстилю основний цикл зазвичай роблять при 60-70 °C з відповідним лужним засобом. Піднімати температуру ще вище варто лише тоді, коли цього вимагає тип закладу або санітарні вимоги. Для тканин із поліестером, наприклад кухарської форми, постійне прання на максимумі скорочує термін служби. Докладніше про вибір температури під тип тканини ми писали в статті про температуру прання в професійній пральні

Вино, кава, томати: тут допомагає окиснення

  Барвні плями ферменти й луг беруть погано. Для них застосовують відбілювачі. На білому й стійкому кольоровому текстилі зазвичай обирають кисневі відбілювачі на основі перекису або перкарбонату, вони м’якші до волокна. Хлорні засоби підходять лише для білої бавовни й потребують точного дозування. Кольорові фартухи з хлором краще не прати зовсім.

Є й організаційний момент. Скатертини та серветки із залу, особливо після банкетів, не варто тримати в мішку кілька днів. Чим довше пляма лежить, тим важче її вивести. Найпростіше правило: забруднений текстиль того самого дня йде в прання, а в сушарку не потрапляє, доки пляма не зійшла.

Плямовивідники

  У розділі професійної хімії  для ресторанного текстилю найбільше підходять засоби лінійки STAIN REMOVERS. Їх наносять на пляму перед основним пранням. За описом виробника, вони повністю вимиваються з волокон під час прання й підходять для всіх типів тканин.

Smacchiatore De•Prot  призначений для білкових плям. Виробник називає серед них яйця, молоко та молочні продукти, морозиво, майонез, соуси, піт і кров. Для кухні це фартухи й рушники після роботи з м’ясом, рибою та соусами.

Smacchiatore De•oil  працює з жирними й маслянистими плямами. Крім жиру, в описі згадані мастила, фарби й косметика. Випускається в тарі 500 мл, 1 л і 5 л. Його зручно тримати біля мийки чи роздачі, щоб одразу обробити фартух або рушник із жирною плямою.

Smacchiatore De•tan розрахований на танінові плями від кави, чаю, вина, соків і фруктів. Тара така сама: 500 мл, 1 л, 5 л. Це засіб для скатертин і серветок із залу, а також для барного текстилю.

Засіб наносять на суху пляму до завантаження в барабан. Час дії та концентрацію беріть з інструкції на етикетці. Основне прання виконують миючим засобом, який рекомендує постачальник під вашу воду й обладнання, плямовивідники його не замінюють.

Послідовність циклу

Для сильно забрудненого кухонного текстилю програма зазвичай виглядає так. Спочатку передпрання від 30 до 40 °C з ферментами для білкових і крохмальних плям. Потім основне прання при 60-70 °C із лужним засобом. За потреби додають відбілювання, якщо на тканині є барвні плями. Далі кілька полоскань, поки вода не стане чистою, і наприкінці нейтралізація кислотним засобом, який знімає залишки лугу.

Останній крок часто пропускають, а марно. Залишки лугу в тканині дають різкий запах і подразнюють шкіру персоналу. Усі температури й дозування тут орієнтовні, остаточні значення задає інструкція до хімії, яку ви використовуєте.

Сортування й завантаження

  Найпоширеніша помилка, яка псує результат, це змішування різного текстилю в одній партії. Кухонні рушники й фартухи, форму кухарів, скатертини та серветки із залу, барний текстиль краще прати окремими партіями. Жирний текстиль, випраний разом із білими скатертинами, передасть жир чистій тканині, і скатертини почнуть жовтіти.

Важливе й завантаження. У перевантаженому барабані тканина не отримує достатньої механічної дії, і навіть правильно підібрана хімія відмиває гірше. Якщо обсяги змінюються від зміни до зміни, допомагає технологія, яка визначає вагу білизни й коригує воду та засіб, наприклад Optiload. Для регулярних партій корисні професійні пральні машини з програмованим керуванням, де можна закласти окремі режими для кухні й залу.

Дозування

  Дозування «на око» дає або наліт на тканині, або недопраний жир. Для регулярного прання краще автоматичне дозування, налаштоване під конкретну програму: на передпрання, основне прання й нейтралізацію закладають різні об’єми засобів. Якщо на тканині з’явилася сіра плівка або запах, спершу перевірте, чи не змінилося дозування.

Жорсткість води теж впливає на результат. У жорсткій воді миючі засоби працюють гірше, дозування доводиться підлаштовувати, а на нагрівальних елементах з’являється накип. Багато професійних засобів уже містять компоненти, що зв’язують солі жорсткості, але в кожному випадку варто звіритися з інструкцією виробника і результатами контрольного прання.

Кондиціонери для кухонних рушників краще не використовувати. Пом’якшувач залишає на волокні плівку, і рушник гірше вбирає воду, а це його головна функція. Якщо рушники стали жорсткими, зазвичай причина в залишках лугу або в жорсткій воді, а не в нестачі пом’якшувача.

Про безпеку окремо. Кислотні й лужні засоби зберігають роздільно, а кислотний нейтралізатор і хлорний відбілювач ніколи не змішують і не ставлять поруч, бо при контакті виділяється хлор. Персоналу, який працює з концентрованою хімією, потрібні рукавички й захист очей, а паспорти безпеки на кожен засіб мають бути під рукою біля дозуючої системи.

Сушіння й прасування

  Перш ніж відправляти текстиль у сушарку, переконайтеся, що плями справді зійшли. Гаряче повітря закріплює залишки, і потім їх майже неможливо вивести.

Є ще один момент, про який мало говорять. Текстиль із залишками олії, особливо рослинної, у сушарці може самонагріватися. Тому не перевантажуйте барабан, обов’язково завершуйте цикл охолодженням і не залишайте теплий текстиль щільною купою. Тут допоможуть надійні промислові сушильні машини з коректно налаштованим циклом охолодження.

Скатертини й серветки після сушіння краще пропускати через прасувальний каток: рівні, охайні скатертини в залі впливають на враження гостей більше, ніж здається.

  Кухонний текстиль не відпере одна універсальна програма: жир, білок і барвники потребують різного підходу. Допомагає проста схема. Окремі партії для кухні й залу, передпрання в теплій воді, плямовивідник на пляму до завантаження, основне прання з правильним дозуванням, ретельне полоскання й обережне сушіння. Тоді рушники довше лишаються м’якими й вбирають воду, а скатертини не сірішають.

Більше практичних матеріалів про прання й обладнання читайте в розділі «Корисна інформація» . А якщо хочете підібрати плямовивідники, обладнання та режими під обсяги вашого ресторану чи кейтерингу, зв’яжіться з нами на сторінці контактів.

Ми допоможемо розібратися, що саме потрібно вашому закладу.